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北京传统小吃奶油炸糕,一锅油炸糕

时间:2019-11-08 05:04来源:财神国际棋牌游戏平台网站
原标题:一锅油炸糕 坚守的“哈尔滨老味儿” 油炸糕 特色小吃 天下美食。 北京传统小吃奶油炸糕 特色小吃 天下美食。 刚出锅的炸糕,颜色金黄,酥脆可口。 油炸糕是山西大同、河

原标题:一锅油炸糕 坚守的“哈尔滨老味儿”

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油炸糕 特色小吃 天下美食。

北京传统小吃奶油炸糕 特色小吃 天下美食。

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刚出锅的炸糕,颜色金黄,酥脆可口。

油炸糕是山西大同、河北张家口及内蒙古丰镇地区汉族特色糕点。油炸糕比较讲究,油炸糕具有个儿小、皮儿薄、花样多三个特点,其花样品种分豆馅、糖馅、 菜馅三种。豆馅有小豆、豇豆、扁豆、芸豆四种;糖馅有红糖、白糖两种,另外各加青红丝、玫瑰、核桃仁、果脯等;菜馅有绿豆芽、山药、胡萝卜馅;有地皮菜、豆腐干、山药馅;有山药、苦菜、韭菜馅。无论是哪种馅的油糕,吃进来都是里香外脆,脍炙人口。

北京小吃中富有营养的小吃品种。奶油炸糕呈圆形,外焦里嫩,香味浓郁,富有营养,易于消化

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春分时节,乍暖还寒。又到了辛庆仁最忙碌的季节。他精心准备上等食材,清洗传家的石磨。食材、石磨,再加上老辛练就的一手传统技艺,便碰撞出一道人间美味——水磨炸糕。

炸糕青海省西宁市水井巷的何家油炸糕非常好吃,那炸的金黄的油炸糕,保证让你馋得流口水。

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“尹胖子油炸糕”摊前总是排着长队。

与南方糕点不同,北京的西北——延庆,人们更喜爱水磨炸糕。这不是普通人家能够完成的,工艺精湛,需要精美绝伦的手工和严密的传授体系。精细加工存在于每一个环节,糯米加水研磨,经过处理的糯米粉,质地更加均匀细腻。水磨糯米粉,功力不同,创造多变的口感。

制作方法:将黄米洗净,用凉水浸泡4小时后,连米带水磨成稀糊状,再吊袋净水,放在较温暖的地方发酵,面刚发起时即成。将发面揪一小块,抟成团,按成圆皮,挑豆馅放在圆皮上,边旋转圆皮边用匙往里按馅,将馅逐渐包住,揪去收口处面头,放在湿布上按成圆饼状;锅内花生油用旺火烧至六成热,将圆饼下入油锅,炸至金黄色时捞出即成。

简介

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传统观念里,拥有手艺才能安身立命,相比都市,中国的乡村,更能感受到手工技艺的温度。老辛便把这门手艺传承给儿子。

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奶油炸糕用上好面粉为原料,先烧适量开水,水开后,改用小火,将面粉倒人锅内,迅速搅拌直到面团由自变成灰白色,不粘手时,取出稍晾成烫面。白糖用水化开,香草粉用水化开,适量鸡蛋液在碗内搅匀,分几次加入烫面中,最后一次加入奶油、糖水、香草粉水,揉搓均匀。

都是老主顾,没事儿闲聊几句。

沿着石磨的缝隙淌下的乳白色汤汁,在外力的作用下,挤压、过滤,沉淀出带有光泽的面团,这与用面粉和面不同,也正是水磨炸糕的精髓所在。

锅内倒花生油或生菜油,也可用牛油。但不宜用豆油或芝麻油,因为后两种油容易抵消奶油味,旺火烧至冒烟后,改用小火,此时将揉匀搅拌好的面团,500克分成40个均匀小球,人油锅前用手摁成圆饼,逐个下人油中,待饼膨起如球状,并呈金黄色时捞出,滚上白糖即成。

当年那些叼起油炸糕满胡同跑的小孩们,已经长大了。红专街早市“尹胖子油炸糕”摊车前,每天都有人牵着孩子的小手,排队来买“小时候的油炸糕”。

在悠久的岁月里,这儿的人在吃糕上不断创新,花样不拘一格。可是在老辛家,依然固守着传统,以糯米为主料,辅以赤豆泥为馅,捏成鸡蛋大小的圆饼状,放在油锅里炸,炸得表面金黄酥软,满呈油泡时,便成了油炸糕,这是糕中极品。吃起来内软外脆香甜适口,看起来金黄灿灿。

奶油炸糕呈圆形,外焦里嫩,香味浓郁,富有营养,易于消化。

这台2米见方的老摊车前,永远排着长队。过去近40年间,它跟随主人尹文华“闯荡”了哈尔滨各大市场。如今,老主顾遍布哈尔滨,有人周末还专程从大庆和绥化等周边开车过来买。这些年,尹文华接待过北京、天津、山东等地慕名而来的“吃货”,有人将他的油炸糕作为“伴手礼”带去日本和韩国。到了秋天,每天2000多个糕根本不够卖,有老人想带着百十来个糕去三亚猫冬,得预约。

寡淡的糯米粉与浓烈的热油碰撞,平凡的食材造就非凡的味道,配上一碟绵甜可口的白糖,一盘炸糕,就是带给人们一天活力的完美大餐。这质朴的美味蕴藏着农村人对传统美食的依恋感触……

除奶油炸糕外,还有黄米面炸糕和江米面炸糕(用水磨米,质量最好),面均要加水和好后发酵,面和得不要太硬,要适当揉进一点碱。制作时抓一块面约50-60克,用手指在中间按一个坑儿,包进豆沙馅,将口封严,随包随入温油炸至金黄色。此种炸糕外焦里嫩,香甜可口,很受欢迎。

尹文华十根手指一直是肿的。每天清晨五六点钟,这个年将七旬的老人忙不迭围绕在翻腾的油锅旁,稍不留神,手臂上便添上一道新烫痕。

延庆城西下水磨村的水磨坊里,混合着糯米面、赤豆馅和豆油的清香扑鼻而来,客人迫不及待地咬一小口慢慢品尝,外焦里糯、满口香甜的感觉由舌尖的味蕾传遍全身各处,被幸福包围着,弥漫着……

还有一种烫面炸糕,先把水烧开后,倒人面粉搅拌均匀,面烫好后出锅分成大块,摊开晾凉,对上发面和适量碱面,揉匀揪成小剂,摁扁,包上用红糖、桂花、面干拌匀制成的馅儿,用温油炸。此种炸糕外焦酥,里软嫩,易消化。

“尹胖子”老了。

一门手艺的生命力,正是对传统的继承和升华。随着时代而流变的美味,与舌尖相遇,触动心灵。

美食特色

不是技法失传

老辛正用这质朴的美味,馈赠远方的客人。

把黍子碾成黄米,再把黄米磨成面,即成黄米面,由黄米面做成的黄米糕具有“黄、软、筋、香”四大特点,吃的方法有两种,一是“素糕”,二是“炸糕”。炸糕具有个儿小、皮儿薄、花样多三个特点,其花样品种分豆馅、糖馅、 菜馅三种。豆馅有小豆、豇豆、扁豆、芸豆四种;糖馅有红糖、白糖两种,另外可加青红丝、玫瑰、核桃仁、果脯等;菜馅有绿豆芽、山药、胡萝卜馅;有地皮菜、豆腐干、山药馅;有山药、苦菜、韭菜馅。无论是哪种馅的炸糕,都是里香外脆,趁热吃最好。

而是机器太快了

炸糕比较讲究,炸糕用的油以当地的胡麻油最好,其它油就差些,火候也非常重要。

玫瑰的清香,混进豆沙的甜香与江米面的酥香——“小时候的味儿”瞬间冲进鼻腔。

炸糕,一向还是招待客人的上等主食,你如果去人目家作客,主人给你吃炸糕,那就是贵宾待遇,比吃白面饺子规格要高。

如果说一个人“一生只做一件事”,听来未免矫情。但尹文华似乎的确“一天只干一件事”,每天早8时前收摊后,除了吃饭和睡觉,这个68岁的老人,整天泡在早市附近的小工作间——

制作方法

搬一个老旧的铁凳坐下来,尹文华手肘支在膝盖上,弓起腰,开始新一天的工作。他将东北红小豆用压力锅熬煮4个多小时后,用钢勺一点点儿碾压成馅,兑入红糖。傍晚,他开始自制水磨面。将江米反复水投,直到投米水透亮了,才开始泡米。软米被机器磨成浆后,装进口袋,控出水,手工水磨面成了。次日凌晨4时,尹文华准时起床,和面,把馅兑入玫瑰酱拌匀,到了6时,再和一部分面。6时30分,摊车一出,面和馅当场被伙计们包成油炸糕,最终入锅,变成金黄酥脆的炸糕。

原料

这种家常的手法和对时间的苛刻,耗费了大量时间和体力,却保住了食材天然的口感。“现在很多都是用现成的豆沙和面。别说防腐剂,光是淀粉和糖精,出来的味儿就不行。”

水1/2杯,面粉1/2杯、鸡蛋2-3个、白糖1大勺、黄油1/2条、香草香精1小勺做法

在吃货们看来,这正是“冰城糕王”尹胖子的独门秘籍。油炸糕起源于东北三省、内蒙古及山西、河北等地,馅分为豆馅、糖馅和菜馅,又以加入青红丝、玫瑰、核桃仁或果脯为特色。在哈尔滨,最传统的油炸糕,“总有一股子玫瑰香味”。

1、先烧适量开水,水开后,改用小火,将面粉倒人锅内,迅速搅拌直到面团由自变成灰白色,不粘手时,取出稍晾成烫面。白糖用水化开,香草粉用水化开,适量鸡蛋液在碗内搅匀,分几次加入烫面中,最后一次加入奶油、糖水、香草粉水,揉搓均匀。

这种“老派”油炸糕日渐绝迹。

2、锅内倒花生油或生菜油,也可用牛油。但不宜用豆油或芝麻油,因为后两种油容易抵消奶油味,旺火烧至冒烟后,改用小火,此时将揉匀搅拌好的面团,500克分成40个均匀小球,人油锅前用手摁成圆饼,逐个下人油中,待饼膨起如球状,并呈金黄色时捞出,滚上白糖即成。

越来越多手艺被机器取代。随之而来,老味儿消弭。传统油炸糕的一线“血脉”,却在尹文华手中留存下来。儿童公园早市、“道外北七”、通江街早市……几十年间,“尹胖子”的老食客遍布城区,一路紧随。人们执念的很大一部分原因,正是那股玫瑰味儿——尹文华早年用的玫瑰酱产自哈尔滨果酱厂,后来厂子黄了,几番苦寻,才在桂林找到“味儿准”的酱。

3、 除奶油炸糕外,还有黄米面炸糕和江米面炸糕(用水磨米,质量最好),面均要加水和好后发酵,面和得不要太硬,要适当揉进一点碱。制作时抓一块面约50-60克,用手指在中间按一个坑儿,包进豆沙馅,将口封严,随包随入温油炸至金黄色。此种炸糕外焦里嫩,香甜可口,很受欢迎。

他固执于用这种“最笨的技法”做糕,不承认有所谓“老技法”。“没啥技法可言,炸糕能有啥技法呢?都知道咋做。”

40年前,他和妻子都曾是工人。赶上厂子效益不好,为养活一双儿女,“心气儿高”的夫妻俩心一横,决定“下海”。尹文华从小长在南岗回民大院,院里二十多家回民做饮食:油炸糕、馒头、花卷……大院里整天香味扑鼻。“我是吃堆里长大的,没特意学,天生就会。”

今年开春,桂林玫瑰酱突然断货。伙计们买了十几种酱,挨个给尹文华尝,被这个刁嘴老头儿一一拒绝了。几经辗转,老人终于重新找到货源。“就那个味儿,你差一丁点儿,就是不成的。”

“不是为钱去的你们不懂”

传统不仅造就了吃食,还有人格。

“尹胖子”摊车隔三岔五有年轻人过来,边排队边给他拍照片。镜头里的老人立刻露出白牙,持筷子的手举高,“自动起范儿”。在通江早市那几年,已经有不少媒体来拍他。有人跟他说,有旅游杂志是这么夸他的:“不到通江早市等于没到哈尔滨,到通江早市不吃‘尹胖子’,等于没到通江早市。”

他的顾客大多是“几十年的老人儿”,夸张点儿说,“走到哪儿都有认识人”。尹文华有次看病,就诊的医生恰巧是他的顾客。有时候坐公交车,一上车就有人打招呼:“嘿,这不尹胖子吗……”

这种靠半辈子本本分分换来的福报,让他感到格外知足。有人想给他搞加盟店,本地的、外地的,线下的、线上的,但凡知道“尹胖子”的,纷纷踏破门槛,要帮他“把油炸糕做大做强”。

“这个炸糕,赚一毛我觉得不够了,想赚两毛、三毛,怎么办?”尹文华说,“你一旦从原料下手,肯定完了。我的糕,大伙儿认,因为我舍得往里搁东西。我成本比他们高,可我销量上去,利润就出来了。做买卖没诀窍。土招儿。”

他拒绝了那些开加盟店的提议,因为“负不了责”。日积月累的辛劳,加上衰老,年轻时曾对生活豪情万丈的尹文华,感到体力已不如前。“你收了人家钱,又没工夫顾得人家。人家做的味儿不对,你对人家没负责,对顾客更没负责。这不是我做人的风格。”

周围人觉得他太愚。有人被他赶出门,气急败坏:“把个油炸糕捂手里,图个啥呢?”

每提起此事,尹文华只摆了摆手,“不是为钱去的……你们不懂”。

父亲在他8岁那年过世了,母亲靠在公私合营的饭店卖烧饼供尹文华读书。“那年月左右邻居一听是我母亲打的烧饼,都跑来买。搁别人卖,真就差点儿。”尹文华回忆,“打100斤面要6斤油,其实就算放两三斤,谁看得见?但我母亲坚决不。一两不带少的。”

就做到眼睛

看不见了为止

这似乎是所有像他这样的老手艺人共同的宿命。

不久前,有个中年人来买油炸糕。“他来了就说,我爸向您问好。我说谁啊,他说就是香坊的谁谁谁。我说你爸咋不来了呢,他说来不了了,身体不好了……”

很多老主顾,就这样在尹文华的不知不觉间,与他失去了联系。这个做了半辈子炸糕的老人,开始思考晚年该怎么过。

像其他老人那样养花种草,牵绳遛狗?他没心思伺候这些活物。小区里打牌?他不会玩儿。当年谋生的手艺,如今成了他晚年唯一的嗜好。

他用油炸糕把两个孩子供上大学。如今他的儿子在外地搞科研,孙子考上了博士;女儿也有稳定工作。油炸糕养活了一家子人,可尹文华知道,没人能接他的班了。

这似乎是老手艺人共同的宿命。

这种手艺不属于“非遗”,更谈不上使命感,但尹文华确实想把这手艺传下去。他甚至打算要找个徒弟,“花一两年工夫好好培养培养”。

他收过不少学徒,每个都曾手把手教。很多年轻人觉得有赚头,欢天喜地跑来学,没干几天就跑了。“干任何事,人品都得好,再就是悟性,一定要高。”油炸糕太“矫情”了:随着气候与温度等环境变化,即使食材和步骤都用对了,味道也不稳定。要想做得精,没有教科书,毫无技巧可言,说到底,靠的是“感觉”——日积月累的经验。

“想传不好传呐。”

他的眼睛有些跟不上手了。很多时候,靠的是身体记忆。

当记者追问他:到底什么时候“退休”呢?他的笑容慢慢僵在脸上,带上些许尴尬。

停顿许久,老人“妥协”了:“等啥时候看不见了,我就不做了。”

他坚持用“最笨的方法”。他每天只干一件事。返回搜狐,查看更多

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